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★そば粉★
そば粉には、ロール挽きと石臼挽きがあります。
ロール製粉は生産性が高いいので、現在主流となっています。
石臼挽きは、ロール製粉に比べ時間をかけて粉を挽くために風味が良く、粉やけがないことなどから、高い人気があります。
売られている蕎麦粉には外国産と国内産があります。外国産は、中国産が多い気がします。（安価です）
国内産は、長野産、北海道産、茨城産などが産地として人気があります。産地によって１Kg当たりの価格も違います。（知名度では、長野が有名ですが、ある粉屋さん曰く、味では茨城産！）
特に蕎麦の実を最初に挽いた時に出てくる肌理の細かい一番粉は蕎麦の実の中心部分で御前粉（別名さらしな粉）と呼ばれています。純白できれいな粉なのですが、ねばりけが少ないために、蕎麦打ちの初心者には手ごわいです。純度の低いものが打ち粉になるそうです。
続いて挽かれて出てくるのが二番粉で、並粉と呼ばれ、風味豊かな蕎麦らしい蕎麦です。
最後に出てくるのが甘皮といわれるもので、風味が強い皮の部分です。マニアの人はそば粉を打つときに、少量入れて楽しみます。（この甘皮の配合割合は企業秘密だそうです。）
私が良く行く粉屋さんは鴻巣市にある≪松村製粉所≫です。
秋に収穫される新蕎麦には、薄緑の色をした香りの良い蕎麦があり、毎年秋の新蕎麦の季節になると蕎麦好きの間で話題になります。
一般的には、二番粉が主流で、外皮と言われる蕎麦殻の細かいものが混ざった黒っぽいそば粉を使ったものが、田舎そばです。
そば粉には、製粉所によって肌理の細かさが違います。私が、打った粉の中であら挽き系は、手ごわかったです。
以前、畑で蕎麦を作った事がありましたが、収穫の手間がかかるうえに、粉にするために、製粉屋さんにお願いしたりして、費用もかかり、労力等を考えると蕎麦一杯が、数千円の勘定になると笑われました。そば粉は買ったほうが格段に安い！
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