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そば粉をキッチンスケールで５００ｇ計量し、ボウルに入れる |
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つなぎ用小麦粉を１００ｇ計量しボウルに入れる
蕎麦粉と小麦粉をよくかき混ぜる |
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水を１００ＣＣ（３分の１）程度入れる。
全部で水は270〜280ＣＣ位が目安ですが、湿度により変化します。
（粉の総量÷2×0．9） |
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指先でかき混ぜます。
水と粉が均等に混ざり合うまで攪拌します。
要領は、捏ねないように、両手で粉をすくい、拝むようにてをこすり合わせるか、粉を両手ですくい上げるようにして粉全体が砂浜の砂の様にサラサラになるまでかき混ぜて下さい。
熊手のように指を立てて撹拌すると良いみたいです。
注意：あまり手のひらで粉を触りすぎると熱が粉に伝わり、乾いてしまいます。表面がザラザラになると、仕上がりが蕎麦になりません。さらに、保存時間が短くなります。 |
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均等に水が行き渡った時点で２回目の水を加える。
水を１００ＣＣ（３分の１）程度入れる。
かき混ぜる。
この時点で、小石状になるまでかき混ぜる。
両手でまんべんなく、すくい上げる要領で。 |
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均等に水が行き渡った時点で３回目の水は、３０ＣＣ程残して加える。
（全部入れると粉の水分含有量によって柔らかすぎてしまうときがありました。）
かき混ぜていると、粉全体が小石から中くらいの石の様に粉が変化してきます。 |
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粉と水が均等になったら最後は、霧吹きで微調整します。５回ずつくらい吹きかけながら
かき混ぜていきます。 |
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何度かかき混ぜることを繰り返し行っていくと（磁石同士がつくように）自然に粉がまとまって来ます。
ここまで捏ねるのは我慢。
水と蕎麦粉を均一にすることが出来ればつながります。 |
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粉が耳たぶ位の柔らかさになったら、初めてこね始めます。
しっかりと練ります。
（菊練りでなくとも大丈夫でした） |
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表面がつるつるしてきたら、ボウルの側面を利用し涙状の形にする。
固めた粉の中にある空気を抜く為にへそだしをする。 |
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固まりが三角錐になったら、逆さまにして上から押しつぶす。 |
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形を整えて捏ねを終了。
蕎麦玉の出来上がり。 |
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テーブルにクロスを引き両端をガムテープで留め、
打ち粉を中心部にまく。 |
打ち粉を広げる。
（打ち粉は、のし板や、麺棒に蕎麦が付かないようにするために必要です。） |
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仕上がった蕎麦玉を手のひらで広げていく。
平たい円盤状にする。 |
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麺棒に円盤状の蕎麦玉を巻き取り延ばす。
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表面に打ち粉を振り、楕円形にする。
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楕円の向きを９０度変え麺棒に巻き取りる。 |
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巻き取りながら延ばしていく。 |
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広げると、正方形に近い形になるので、向きを変え
正方形の一辺を麺棒で巻き取りのばす。
向きを変えて（反対側から）巻き取り延ばして行く。
このとき、打ち粉を適宜振る。 |
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何回か繰り返すと、薄く伸びる |
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厚みのある部分を麺棒で延ばす。 |
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全体に薄くなったら、縦横三つ折りにする。 |
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横を折りたたんでいるところ。 |
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縦横折りたたんだところ。 |
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まな板に出来上がった蕎麦を載せる。 |
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コマ板と麺切り包丁を準備。 |
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切る。
コマ板を当てながら、切る。
慣れるまでちょっと難しい！ |
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切っているところです。
手元を見なくても切れるようになりました。 |
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適当な分量切れたら、パックに入れて完成。
（出来上がった蕎麦をねじってからパックに入れるとプロが作った様に見えます）
蕎麦の水分が蒸発しないような容器が良い。
弁当箱の大きなものが自宅にあったので、それを使用しました。
打ちたてをご賞味ください。
茹で方は、ふんだんの沸騰したお湯に蕎麦を入れて蕎麦が水面に浮いて踊るようになったら（再沸騰後、２５秒〜４５秒 麺の太さによります）冷水でしめる。
あまり、茹ですぎない方が美味しくいただけます。 |
